En rostmästares kärlek till kaffe

Tuesday, September 5, 2017

Rostmästare Ola Göransson på ZOÉGAS berättar bönans väg genom rosten och ger även tips på hur du kan rosta kaffe hemma!

Rostningen är en väsentlig del i processen för att ta fram gott och smakfullt kaffe. Detta är något väldigt centralt i Ola Göranssons vardag, då han är rostmästare på ZOÉGAS. År 1983 brann ZOÉGAS rostmaskin upp lagom till att Ola slutade i värnplikten. Han blev då kontaktad av ZOÉGAS dåvarande rostmästare Sven Erlandsson som ville att han skulle komma in och hjälpa till med rostningen i en ny maskin. Innan den nya maskinen var på plats fick han styra den gamla rostmaskinen manuellt. Han fick reducera maskinens effekt, kyla kaffet, ta prover från rostskålen och titta igenom det rostade kaffet. När nya rostmaskinen var färdigbyggd år 1984, med hjälp av bland andra Ola, flyttades han till packlinjerna där han arbetade i nästan två år. Under dessa år ökade produktionen markant och behovet av personal i rosteriet blev stort. Ola kom tillbaka till rosteriet där han sen dess har stannat. 1996 blev Ola rostmästare på ZOÉGAS efter att ha gått en maskinutbildning under sex månader i Tyskland där han fick lära sig hur man bygger upp en rostmaskin från grunden. 

Idag har Ola arbetat som rostmästare på ZOÉGAS i nästan 21 år, med ett litet avbrott som planerare under 2007. Med hjälp av Ola och hans breda och långa kompetens inom kafferostning kommer vi nu få förklarat vad som händer med kaffebönorna under rostningsprocessen, och han tipsar även om hur man faktiskt kan rosta kaffe hemma!

Sluttemperaturen är viktig
I vår rostmaskin är alla blandningars olika recept inprogrammerade. På maskinen ställer vi dessutom in hur många grader den specifika blandningen ska sluta rostas på, vilket ger blandningens rostningsgrad. Vi registrerar även hur mycket vatten som ska sprutas på bönorna vid avkylning. För varje rostning vi gör noterar vi alla temperaturer som vi har kört på respektive blandning. Detta gör vi för att vi alltid ska kunna gå tillbaka och kolla temperaturen i historiken och därmed säkerställa samma fina ZOÉGAS-smak och kvalitet. En av våra största produkter, Skånerost, använder vi däremot alltid som ett index för temperatur vid rostningen. Det finns nämligen faktorer som väderlag och temperatur utomhus som kan påverka temperaturen i rostmaskinen som vi inte har någon möjlighet att påverka. ZOÉGAS Skånerost kan därför variera +/-2 grader i sluttemperatur. Har vi en lägre temperatur än vanligt på vår ZOÉGAS Skånerost är vi vanligtvis även låga på alla våra andra blandningar och tvärtom.

Kaffekärnan expanderar till dubbel storlek
Precis som många andra råvaror ändrar även kaffebönan färg när den värms. När bönan rostas förändras ytan från grön till gul och slutligen till ljusbrun. Värmen torkar ut bönan då vattenångan som till en början fyller bönan sipprar ut. Efter en viss temperatur börjar själva rostningen och då sipprar även koldioxid och flyktiga ämnen ut ur bönan. Det är först då bönan börjar svälla upp. Vid viss temperatur kan man höra att det smäller i bönan. Det är bönans yttre hinna, silverhinnan, som släpper när den expanderar. Bönan fortsätter att svälla tills den når sluttemperaturen. Därefter kyls den snabbt ner och slutar expandera.

Konsten att rosta en kaffeblanding
En vanlig fråga är om vi blandar kaffet innan vi rostar det. Det stämmer, och det viktiga när vi komponerar blandningar är att kunna säkerställa att kaffesorterna blir färdigrostade samtidigt. Detta viktiga förarbete styrs av kvalitetsavdelningen på ZOÉGAS. Den tuffaste utmaningen är att lyckas med en blandning av Robusta- och Arabicabönor då dessa sorter får olika färger när de är färdigrostade. Exempel på en sådan blandning i vårt sortiment är ZOÉGAS Professional Espresso Cortile och Palazzo.

Rosta kaffe hemma!

Det första och viktigaste tipset är att börja med att sätta på fläkten och lämna inte köket!

Rosta kaffe i stekpanna
Det går att rosta råkaffe i en vanlig stekpanna hemma. Rostningen ska göras utan olja och under processen kommer bönornas skal att släppa. Rista pannan så att skalen släpper helt från bönorna och sila bort dem från de färdigrostade bönorna.

Rosta kaffe i ugn 
Sätt ugnen på 220-225 grader, gärna varmluft. Häll ut ett tunt lager råkaffe i en braspanna i ugnen och bevaka rostningen hela tiden. När bönorna har blivit ljusbruna knäpper bönorna då silverhinnan spricker och lossnar. Nu kan du vrida ner temperaturen på ugnen. Då förlängs rostningstiden vilket ofta ger jämnare rostning och mer utvecklad karamellisering av sockret i kaffet. Ta ut bönorna då de har den färg som du vill ha. Kyl bönorna genom att hälla ut dem på en kall braspanna.

Tips för att motverka ojämn rostning!

  • Ta inte för mycket kaffe, några deciliter räcker. Viktigt att röra om!
  • Hitta den perfekta temperaturen så kaffet rostas klart på 15-20 minuter.
  • Använd en braspanna. Skjut snabbt in en bakplåt som lock på braspannan, lyft ut båda och skaka runt bönorna. Sätt snabbt in braspannan igen och ta bort bakplåten. Bönorna får inte hinna kylas i rumstemperatur!
  • När bönorna har blivit lätt mörkbruna knäpper det ytterligare i bönorna och de börjar röra på sig igen. Efter andra knäppningen blir bönorna snabbt mycket mörka och bönytan blir oljig. Rostningen bör avslutas här! Bönorna fortsätter dessutom att rostas ett tag till efter att du har tagit ut dem ur ugnen.

Ett varningsfinger måste höjas- rostning av kaffe hemma sker på egen risk, brandvarnaren kan gå lös!
Var hela tiden aktsam, det kan gå fort – inte minst på slutet.

Lycka till!