HVORFOR MØRKRISTER ZOÉGAS KAFFE?

MØRKRISTET KAFFE - ZOEGAS PASSION SIDEN 1886

For at fortælle dig mere om vores elskede mørkriste kaffe har vi dykket ned i emnet med Dan Fredriksson, master roaster på Zoégas kafferisteri.

Zoégas har sit hjerte i Helsingborg og har traditionelt altid været mørkristet. For at få Zoégas' unikke smag frem, køber vi bønner af højeste kvalitet, som kan tåle mørkristning. Vi vælger at mørkriste vores kaffebønner netop for at sætte vores unikke præg på den kaffe, som vi og mange med os kan lide. Der findes mange forskellige kaffebær fra forskellige oprindelser, som hver især har deres egen unikke karakter, kvalitet og smag. Men ikke al råkaffe egner sig til mørk ristning. Zoégas udvælger bønner, der har en højere densitet, er tættere og derfor bedre i stand til at modstå mørk ristning end blødere bønner.

Østafrikanske bønner, især fra Kenya, er velegnede til mørkristning og er derfor også blevet Zoégas' signaturbønne, siger Dan.

 Dan nærmer sig 30 år hos Zoégas og har haft forskellige spændende roller. Han startede i afdelingen for grøn kaffe, hvor han nød miljøet med at køre lastbil og læsse kaffe. I 2007 fik han mulighed for at starte på pakkelinjen afbrudt af ophold i risteriet. Siden da har Dan fokuseret mere og mere på at optimere ristningen, og i dag er han specialist i ristning.

HVAD BETYDER DET EGENTLIG AT MØRKRISTE KAFFE?

For det første handler det om at finde balancen og tilpasse risteprofilen til den specifikke bønne eller blanding. Når vi har gjort det og fundet den perfekte profil, har vores moderne ristere en enorm kapacitet til at kontrollere dette med præcision. Computerprogrammer styrer ristningen på Zoégas-fabrikken, men de er baseret på det traditionelle ristningshåndværk fra mesterristerne.

"De af os, der arbejder med moderne store ristere, har en utrolig fordel, fordi vi kan justere dem ned til mindste detalje," fortsætter Dan.

Temperaturstigen kan indstilles til en tiendedel af en grad, når vi ændrer på, hvordan energien tilføres. Så ved hjælp af teknologi kan ristningen optimeres til at levere den Zoega-kaffe, som forbrugerne ønsker at nyde, med konstant præcision. Det er meget sjældent, at kaffen bliver defekt på nogen måde. Når det sker, kan det f.eks. være på grund af strømafbrydelse.

Uanset om man vil mellemriste eller mørkriste, forsøger man at holde nogenlunde samme ristetid. Det, der afgør en vellykket mørkristning, er i stedet at have den rigtige ristningshastighed og at tilføje den rigtige mængde energi på det rigtige tidspunkt. Det er vigtigt at skabe en kraftig, men jævn luftstrøm ind i bønnen for at skabe et undertryk, så bønnerne hele tiden er i bevægelse. Man kan sammenligne det med at opvarme noget i en stegepande i forhold til en varmluftsovn.

Det, der sker, hvis man skynder på kaffen og rister den for hurtigt, er, at der opbygges et tryk inde i bønnen. Dette tryk får de naturlige olier i kaffebønnerne til at blive presset ud og brændt under ristningen. Hvis kaffen derimod ristes for længe, kan de fine smagsstoffer blive nedbrudt og gå tabt. For at få den fineste mørkristede smag er det derfor vigtigt at riste bønnen i det rigtige tempo. I begyndelsen bruger man meget energi, derefter reducerer man den, så bønnen kan riste sig selv i den sidste forbrændingsproces. Når bønnen har nået den nøjagtige sluttemperatur, er det vigtigt, at kaffen køles ned med det samme. Hvis kaffen ikke afkøles ordentligt, mister den meget af sin fine smag. Her har professionelle risterimaskiner en stor fordel, da de afkøler kaffen ekstremt effektivt. På Zoégas-fabrikken afkøler vi kaffen fra 230 grader til stuetemperatur på få minutter!

HVAD ER DE TYPISKE MØRKRISTEDE SMAGE?

Mørk ristning giver en anden karakteristisk smag end mellemristning. Når man mørkrister en kaffe, tror man måske, at den mister sin syrlighed, men det, der sker, er, at de organiske syrer nedbrydes og omdannes til andre organiske syrer med mere komplekse smagsnuancer. Kenya-bønnen har et højt indhold af æblesyre, og denne syre udvikler en meget eksklusiv og behagelig smag, som vi for eksempel kan genkende i Zoegas Mollberg-blanding. Blandingen har en fyldig og elegant smag med bl.a. noter af solbær.